농촌진흥청(청장 이양호)은 증편을 만들 때 발효 시간은 줄이고 식감과 풍미는 높인 즉석 발효 증편 제조 기술과 이를 이용한 프리믹스 제품을 개발했다.

전통 증편은 조리 시 발효 시간이 4시간∼10시간으로 길고, 계절이나 막걸리 상태에 따라 발효 조건과 증편의 품질이 달라져 집에서 만드는 데 어려움이 있었다.

이번에 개발한 발효 증편 제조 기술과 프리믹스는 멥쌀가루에 발효제로 막걸리와 발효제의 먹이로 쓰일 설탕을 넣고 반죽해 발효시킨 후 동결 건조해 분말 형태로 만든 것이다.

만드는 방법은 프리믹스 200g에 미지근한 물 240mL를 넣어 잘 섞은 후 10분 정도 발효시켜 찜통에 찌면 된다.
이 제품을 이용하면 반죽 발효에 드는 시간이 10분 정도로 기존에 6시간∼10시간이던 발효 시간을 크게 줄일 수 있다. 

또한, 증편 내부에 자잘한 구멍이 많이 생겨 식감이 좋고, 반죽이 고루 발효돼 전통 증편이나 팽창제로 발효시킨 증편보다 관능적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 발효 증편 제조 기술과 프리믹스 제품에 대해 지난해 8월 특허등록(10-1437593) 했으며, 현장 기술 지원을 위한 기술 설명회와 일부 기술이전을 실시했다.

앞으로 산업화를 위한 현장 맞춤식 기술적 보완을 거쳐 기술이전을 완료할 계획이다.

농촌진흥청 가공이용과 김진숙 농업연구관은 “이번 발효 증편 제조 기술과 프리믹스 제품 개발로 집에서 간편하게 만들어 먹고, 교육 체험장에서도 쉽고 재미있게 활용할 수 있다.”라며, “이를 통해 쌀 소비 촉진은 물론, 국민들이 우리 음식과 친해질 수 있는 계기가 될 것으로 기대한다.”라고 말했다.